3 idées express de la cheffe Manon Fleury pour cuisiner les fleurs de courgettes

En résidence au Perchoir Ménilmontant à Paris, la cheffe Manon Fleury a conçu sa carte autour du végétal. La vedette du moment : la fleur de courgette dont elle aime la délicatesse et l’aspect éphémère.

Au Perchoir Ménilmontant, la cheffe Manon Fleury prend de la hauteur ! En résidence dans ce restaurant installé au 6e étage d’un immeuble de la rue Crespin du Gast à Paris, elle propose une carte en sept étapes conçue autour du végétal et notamment des céréales qui la passionnent et auxquelles elle consacre un livre à paraître à la rentrée. «Je peux enfin me dédier à ce que j’aime vraiment, à la diversité du végétal. Mes recettes allient donc les céréales, les fleurs, les fruits, les feuilles, les légumes, les algues. J’intègre encore un peu de poisson car j’aime le cuisiner. Il n’y a pas de viande : j’en mange moins par goût et par conscience écologique même si je connais les liens forts entre maraîchage et élevage. Je ne m’interdis d’ailleurs pas d’en proposer à nouveau. Je suis ainsi encore en contact avec de formidables éleveurs, notamment de cochons.»

En attendant, elle se réjouit de pouvoir travailler la fleur de courgette, éphémère et délicate. «Elle ne dure que de trois semaines à un mois. Il faut donc en profiter d’autant qu’elle a un goût très fin, précise la cheffe. On la mange souvent d’une unique manière : farcie et cuite au four, parfois un peu trop. C’est très bon mais en la traitant avec plus de douceur, elle est délicieuse et surprenante.» Ainsi, au Perchoir Ménilmontant, Manon Fleury la propose crue et farcie à la courgette. Elle la décline également en condiment pour accompagner un plat de courgettes. Et, elle n’oublie pas son pistil. «On l’utilise rarement, explique-t-elle car il a la réputation d’apporter de l’amertume. Mais j’en ai goûté à nouveau et, au contraire, il est sucré car il contient du pollen. Du coup, j’en fais aussi un condiment.» Et si on suivait ses conseils pour découvrir, à la maison, tout le potentiel de la fleur de courgette?

Fleurs de courgettes en pickles : un condiment qui pique la curiosité

«La fleur de courgette est très fragile. Pour la conserver on peut la mettre entre deux linges humides au frigo. Mais on peut aussi choisir de capturer et préserver sa beauté pour quelque temps. Il suffit d’en faire des pickles. On fait bouillir un mélange de 50 g de sucre, 100 g de vinaigre et 150 g d’eau. On laisse ce liquide refroidir. On met six fleurs de courgettes dans un bocal et on verse le liquide dessus –bien froid car sinon il va cuire les fleurs. On ferme le bocal. On laisse mariner quelques jours ou même plusieurs semaines. C’est un condiment que j’aime avec du poisson ou d’autres légumes.»

Fleurs de courgettes crues farcies : fraîcheur et subtilité

«Cette préparation permet de préserver le goût subtil des fleurs. On les rince doucement, on les ouvre délicatement pour enlever le pistil – que l’on peut faire mariner dans un liquide à pickles pour ne pas le perdre. On prépare une brunoise de courgettes crues. On fait cuire quelques courgettes pour faire une petite purée qui va servir de liant. On coupe également un citron confit en brunoise. On mélange les brunoises, la purée froide, quelques amandes fraîches débarrassées de leur peau et concassées, des herbes fraîches ciselées comme du basilic et du persil. On farcit la fleur avec ce mélange.»

Salade de fleurs de courgettes : une idée pour ne pas jeter les fleurs flétries

«Pas question de jeter des fleurs flétries ! Débarrassées de leurs pistils et de leur base un peu dure, on les pose à plat sur une planche et on les découpe en lamelles très fines. Ces lamelles sont parfaites dans une salade de tomates ou de concombres. Elles apportent de la fraîcheur et un léger goût de courgette. Un vrai plat de début d’été.»

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.