Babka au chocolat: la meilleure recette enfin dévoilée!

Brioche qu’on voit un peu partout depuis peu, d’origine d’Europe de l’est où les mamans rajoutaient du chocolat dans les restes de pâte à pain, elle est devenue quasi inévitable pour les petits-déjeuners ou les goûters.

Bien entendu, comme tout gâteau fait maison, le geste est unique et essentiel. On va tout faire pour vous guider au mieux afin d’avoir la meilleure babka possible. Elle doit être très fondante, comme une légère sous-cuisson, le chocolat très fondant, la croûte dorée mais souple.

Les ingrédients

Première particularité : on utilisera plutôt de la farine de gruau. Cette farine, que l’on trouve dans certains supermarchés, absorbe davantage la matière grasse qu’une farine classique. Cela va donc permettre à la pâte de se tenir et de constituer une belle mie filante. Deuxième ingrédient essentiel, le beurre AOP, la pâte sera moins collante et le goût au rendez-vous. Veillez ensuite à ce que votre levure de boulanger soit bien fraîche. Elle doit être d’une couleur crème. Si elle tire vers le marron, elle sera moins efficace, il faudra alors en mettre plus.
Pour le reste, trois ingrédients : du sel, des œufs (de plein air ou bio) et du sucre. Pour une pâte à brioche classique, on vous recommande 4 œufs, 170 g de beurre, 330 g de farine de gruau, 60 g de sucre semoule, 15 g levure de boulanger et 7 g de sel fin.

La préparation

Compte tenu de la masse de la préparation, on vous conseille de réaliser un pétrissage au robot avec un crochet. Vous pouvez toujours le faire à la main mais c’est physique. Il faut que la pâte soit bien élastique et ne colle pas aux parois.

Ne surtout pas sous-estimer l’importance du temps de pousse. La pâte a besoin de repos, idéalement dans une pièce à 25° pendant 2h. Mais, si vous avez le temps, la meilleure solution est de laisser pousser toute la nuit au réfrigérateur. La pâte sera ensuite dégazée et façonnée avant de lever de nouveau. Pas plus d’une heure, au risque de trop développer l’acidité.  La cuisson dépend, bien sûr, du façonnage et de la taille de la brioche : entre 15 et 30 minutes à 180 °C pour une grosse, moins de 15 minutes pour des petites. Sans oublier de vérifier la cuisson avec un couteau…

Informations générales: pour 8 personnes – préparation : 15 min – repos : 2 h 30 – réfrigération :2 h 30 – cuisson : 30 min

Les ingrédients:

Pour la pâte :  • 4 œufs • 200 g de beurre froid coupé en petits dés • 20 cl de lait • 350 g de farine T55 • 40 g de sucre • 15 g de levure fraîche du boulanger • 5 g de sel
Pour la ganache au chocolat : • 100 g de beurre • 180 g de chocolat au lait • 1 pincée de muscade en poudre
Pour le sirop : • 70 g de sucre

La préparation:

  1. Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait tiédi. Versez-la dans le batteur, ajoutez la farine, puis le sucre et le sel. Ajoutez les œufs. Travaillez la pâte au crochet en vitesse 1, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se décolle complètement des parois.
  2. Incorporez petit à petit le beurre froid coupé en petits dés tout en pétrissant en vitesse 2. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement du bol et soit homogène.
  3. Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faites une boule. Replacez la pâte dans un saladier légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu humide. Laissez-la gonfler à température ambiante pendant 1 h 30 jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  4. Travaillez la pâte au poing puis laissez-la tomber sur le plan de travail légèrement fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique. Replacez-la dans le saladier, filmez-la et placez-la au moins 2 heures au réfrigérateur.
  5. Préparez la ganache : faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Ajoutez la muscade. Laissez refroidir sans figer.
  6. Étalez la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm. Badigeonnez-la de ganache et roulez-la sur elle-même. Placez ce boudin au frais 30 minutes.
  7. Coupez le boudin de pâte en deux dans la longueur. Tressez les 2 brins de pâte. Divisez la tresse en deux pour former 2 babkas. Déposez-les dans les moules beurrés. Laissez pousser 1 heure à température ambiante pour que la pâte double de volume. Préchauffez le four à 170 °C.
  8. Enfournez pour 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop en versant 80 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez refroidir complètement. À la sortie du four, badigeonnez les babkas de sirop.

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