On peut le consommer cru, cuit ou fumé. S’il ne faut pas en abuser à cause des taux de mercure importants qu’il contient, on en consomme toute l’année. Cependant, comment en tirer le meilleur d’un point de vue nutritionnel? Nous faisons le point dans cet article.
1. La saumon fumé: le plus facile à consommer
Le saumon fumé est très riche en oméga-3, mais il faut faire attention à sa forte teneur en sel (3 g/100 g), néfaste pour le système cardiaque, ainsi qu’aux HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), liés au fumage et potentiellement cancérogènes. On en mange occasionnellement et on choisit un produit avec la mention «fumé au bois de hêtre» ou «fumé au bois de chêne», ce qui garantit un fumage par combustion lente de bois. À l’inverse, on évitera absolument les emballages portant l’indication «fumé» ou «arôme fumé» qui sont synonymes d’utilisation d’un liquide au goût fumé. On privilégie ceux qui bénéficient d’un salage au sel sec et, en cas de doute, on se tourne sur de la truite fumée, une excellente alternative produite en France.
2. Le saumon cru: avantages et inconvénients
C’est rentré dans le quotidien des français avec l’essor des restaurants japonnais il y a une vingtaine d’années maintenant. Ceci a contribué à voir le saumon cru arriver dans les cuisines des restaurants et à la maison. Il y a quelques règles à connaître. Tout d’abord, on le consomme rapidement afin d’éviter une éventuelle intoxication alimentaire, mais aussi pour profiter au maximum des oméga-3 qui s’oxydent à l’air. Avant d’en faire des sushis ou un tartare, le saumon sauvage doit être congelé au moins 24 heures à -20 °C car le froid détruit les larves d’un parasite qu’il peut transporter et qui donne des troubles digestifs: l’anisakis. Il n’y a pas de risque en revanche avec le poisson d’élevage.
3. Comment bien cuire son saumon?
Avec le saumon cuit,le risque de parasite disparaît mais tout comme les oméga-3 à partir de 100 °C. Mais il subsiste un point très positif qui est que, selon une étude canadienne, la cuisson réduit de 60% l’absorption du mercure présent dans le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage. Le bon compromis est donc une cuisson douce type vapeur, étouffée, papillote qui va permettre l’élimination des bactéries et la préservation des oméga-3.
