Les nitrates et les nitrites sont des substances utilisées comme additifs alimentaires. En effet, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition à ces substances. Les experts de l’Anses conseillent de réduire leur utilisation. Explications et conseils.
1. Les sources d’exposition
Les nitrates et les nitrites sont partout dans notre alimentation car ils sont naturellement présents dans les sols dont la concentration peut varier selon les activités agricoles, et aussi dans les ressources en eaux. Ces substances sont aussi utilisées comme additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) surtout dans les charcuteries. Ils sont connus pour leurs propriétés antimicrobiennes.
Les nitrates et les nitrites sont présents aussi dans les végétaux tels que les légumes feuilles comme les épinards et la laitue.
2. Les nitrites et les nitrates sont-ils cancérogènes ?
Les nitrites et les nitrates consommés via les aliments peuvent engendrer la formation de substances nitrosées, dont certains sont génotoxiques et cancérogènes pour l’Homme.
L’Anses a étudié les études scientifiques en cancérologie qui confirment qu’il y a une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de charcuterie, ou par la consommation d’eau de boisson. Plus la consommation de ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population.
3. Comment réduire les nitrates et nitrites dans la charcuterie ?
En général, les limites d’exposition aux nitrates et aux nitrites sont respectées, il est recommandé de réduire raisonnablement l’ajout de ces composés dans la charcuterie et la viande transformée. La réduction des doses doit être accompagnée par un contrôle qualité et analyse physico-chimique pour éviter la contamination bactérienne. Des mesures doivent être adaptées pour chaque produit, par exemple, la réduction de nitrates dans la fabrication de jambon cuit pourrait entraîner la réduction de la durée de conservation.
