Quels sont les légumes à ne pas consommer crus?

Si le cru est très à la mode en ce moment, que ce soit dans les livres de cuisine ou les restaurants, il y a des aliments à ne surtout pas consommer cru. C’est la limite de la «raw food», cette tendance qui consiste à composer ses assiettes qu’avec du cru, qu’il s’agisse de viandes, poissons, fruits ou légumes. Si l’intérêt repose sur le bénéfice que cela apporte en terme nutritionnels, il est important de savoir que certains peuvent agir comme un poison. La plupart du temps, cela signifie simplement qu’il faut les faire cuire pour les consommer.

1. Les champignons

Nous savons déjà que certains champignons sont définitivement toxiques et qu’il ne faut surtout pas se lancer dans la cueillette au hasard au risque de finir aux urgences. Toutefois, d’autres ne sont comestibles que lorsqu’ils sont cuits. C’est par exemple le cas des morilles, à éviter absolument crues mais qui ne présentent plus aucun risque pour la santé une fois cuites pendant un quart d’heure. C’est le cas aussi d’un champignon qu’on commence à voir de plus en plus sur les menus des restaurants parisiens: le sparassis crispa, qui ressemble à une éponge aux pieds des arbres. Il existe une exception: seul le champignon de Paris peut être consommé cru sans être toxique. Pour les autres variétés connues pour être comestibles, il faut les cuire un peu pour éliminer l’agaritine que ces champignons contiennent.

2. C’est surprenant mais… les haricots doivent être cuits!

S’ils sont consommés crus, les haricots verts, rouges et jaunes peuvent engendrer de graves troubles digestifs à cause des toxines qu’ils renferment: la lectine et la phaséoline. Cependant, quand ils sont cuits à plus de 75 °C, ils pourront être consommés sans risque.

3. Les pommes de terre

On pense souvent que la pomme de terre doit être cuite pour être meilleure et plus facile à manger. Néanmoins, la cuisson va éliminer la solanine, un glycoalcaloïde toxique, qu’elle contient. Cette toxine, également présente dans la tomate, le poivron ou encore l’aubergine, mais en plus faible quantité, est irritante pour le système digestif. À des doses importantes, elle provoque des vomissements ainsi que diarrhée et constipation voire, dans certains cas, des troubles neurologiques. La cuisson détruit la solanine et rend parfaitement comestible la pomme de terre.

4. Les graines

Il s’agit ici des graines germées. Si elles sont excellentes pour la santé à bien des égards, ces graines peuvent contenir des bactéries comme la salmonelle, la listeria ou encore l’Escherichia coli. Afin de s’assurer qu’il n’y a aucun risque, on choisira les graines germées les plus fraîches et on les consommera cuisinées.