Il ne s’agit pas solution de facilité mais bien de consommer nos aliments différemment. Ce n’est pas un hasard ci cette cuisine du cru se retrouve dans la plupart des restaurants, quelle que soit leur spécialité. Et tous les produits y passent: viandes, poissons, crustacés, légumes et fruits. De l’entrée au dessert, on fait le tour de ces nouvelles tendances.
1. Chaque pays a une spécialité
Il est difficile de tout lister mais on peut prendre quelques exemple comme le carpaccio de bœuf en Italie qui consiste à couper de très fines tranches dans le filet et de l’assaisonner avec un filet d’huile d’olive, des copeaux de parmesan et quelques câpres. On pense aussi au tsatsiki: ce plat grec est réalisé à partir de des concombres râpés, d’un yaourt épais de chèvre ou de brebis, de l’ail, de l’huile d’olive, de la menthe ou de l’aneth. Voici un plat que l’on voit désormais quasiment dans tous les restaurants: le saumon gravlax. C’est une spécialité scandinave à base de saumon cru macéré dans du gros sel, du sucre, du poivre et de l’aneth. Enfin, un dessert incontournable: le cheesecake, amené aux États-Unis par les juifs d’Europe de l’Est, il a été popularisé par les cuisines new-yorkaises qui avaient chacune leur recette. C’est un gâteau au fromage frais qui comprend des brisures de biscuits, du fromage à la crème, des œufs, du sucre, un arôme de vanille ou de citron.
2. Retrouver le goût des aliments avant transformation
S’il est plus difficile d’adhérer à la viande ou aux poissons crus, c’est beaucoup plus simple avec les fruits et les légumes. Toutefois, certains ont tellement l’habitude de les consommer cuits qu’ils en oublient le goût du cru. Il s’agit pour certains chefs, adeptes de la «raw food», littéralement la cuisine brute, crue, de refaire découvrir les plaisirs des saveurs à leur état d’origine. Pour eux, le cru décuple les parfums et stimule tous les sens.
3. Le plus à la mode: après les sushis, le ceviche made in Pérou!
Il s’agit ni plus ni moins que de marinades de poissons crus des plus simples: on laisse le poisson dans une préparation de citron vert, de coriandre et de pimant. Le principe est simple: l’acidité du citron attaque la chair et provoque une cuisson par osmose. La réaction est presque instantanée. Sur un petit filet, 10 minutes de macération suffisent.
